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Manager en resuration de luxe et de prestige

Item

Libelle

Manager en resuration de luxe et de prestige

Code

RNCP39206BC03

Liste des compétences

Comprendre les développements et les tendances actuelles dans l'industrie de service des aliments et des boissons. Appliquer les cinq principes du leadership. Installer le processus nécessaire pour planifier une conception efficace d'une opération de restauration de luxe, y compris le rôle d'une équipe de planification et une analyse de marché. Contourner les difficultés économiques sur les ventes dans les opérations de restauration. Embaucher les membres du personnel nécessaires dans une opération de restauration de prestige. Résoudre les problèmes généraux liés au travail dans une entreprise de restauration prestige. Attirer et fidéliser le personnel du secteur de la restauration. Former les serveurs et les stewards à leurs responsabilités respectives. Établir les qualifications recherchées par les responsables du recrutement pour leur département. Planifier les méthodes d'évaluation des performances du personnel, dont les managers. Prévoir et organiser les tâches des serveurs et préposés aux repas en chambre. Former les concierges pour diriger les clients en quête de nourriture et boissons dans l'établissement. Préparer les serveurs de boissons/sommeliers/et barmen aux spécificités de la clientèle. Se conformer aux dispositions légales, notamment restrictives en matière d'alcool, pour préserver l'établissement de mises en jeu de responsabilité juridique (civile, pénale). Expliquer les étapes à suivre lors de la vérification de l'âge des clients, en vue de la protection des mineurs (pas de service d'alcool). Expliquer au personnel concerné les effets toxiques de l'alcool en fonction du taux d'absorption par le corps. Instaurer un système de « feux de circulation » au sens figuré (vert/orange/rouge), permettant de surveiller le niveau de consommations des clients et d'interrompre la délivrance d'alcool, et mettre en place les moyens d'intervention en présence de signes d'intoxication manifestes. Prospecter des aides technologiques permettant de servir de l'alcool de manière responsable. Rédiger les instructions pour arrêter le service d'alcool aux clients en état d'ébriété. Analyser les rapports d'incident liés à la consommation d'alcool des clients. Recommander une conception des différents menus au regard du contrôle des coûts. Procéder, en assurant leur lisibilité, aux affichages obligatoires imposés par la réglementation pour informer les clients sur les éléments du menu (poids/volumes/prix…) et insister sur l'importance du tableau des allergènes fixés par décret. Analyser les tendances des menus au niveau national et international. Déterminer les facteurs externes et internes générateurs de modifications du contenu des menus. Déterminer les critères d'achat et les caractéristiques de la porcelaine, de la verrerie, des couverts, des articles jetables, des uniformes, du linge de maison, des meubles, de l'équipement et des systèmes informatisés des points de vente. Convaincre l'investisseur de l'importance du décor, en particulier la couleur, la moquette, les revêtements muraux, les décorations, l'éclairage, la ventilation, le son, la musique, le mobilier et l'extérieur… Établir les procédures de contrôle des revenus aux points de vente. Déterminer les politiques d'acceptation des chèques personnels, résumer les lignes directrices pour le traitement des cartes de paiement et décrire les dispositifs de règlement aux points de vente. Déterminer les besoins en espace et les schémas de circulation affectant l'aménagement général. Procéder aux aménagements spécifiques pour l'accessibilité des personnes avec handicap et veiller à la permanence de leur conformité aux normes légales et réglementaires. Rédiger des procédures particulières pour l'accueil, le confort et la sécurité des personnes à mobilité réduite, et la délivrance des services sans discrimination. Implanter une organisation efficace de nettoyage des installations de restauration intérieures et extérieures, avec un calendrier et des procédures. Assurer l'hygiène alimentaire lors de la manipulation des aliments et de l'utilisation de l'équipement, la propreté des installations, et l'hygiène personnelle selon le concept HACCP. Former l'ensemble du personnel de restauration aux obligations juridiques et aux bonnes pratiques en matière de sécurité des personnes et de protection des biens des clients. Utiliser les technologies récentes pour empêcher le vol par le personnel, les clients ou les tiers. Intégrer sur le site Internet de l'établissement, les dispositions de sécurité à l'intention de la clientèle (mesures sanitaires, mesures liées à l'activation de Vigipirate ou autres consignes…). Former le personnel à répondre de façon appropriée à toute menace brutale en situation de crise (pandémie, catastrophe naturelle ou technologique, attaque terroriste, alerte à la bombe, braquage, vol, incident technique grave…). Enseigner au personnel de restauration, y compris aux nouveaux employés, les principales causes des incendies, les phénomènes de progression rapide du feu, les précautions et mesures préventives. Assurer la formation pour l'utilisation appropriée des différents types d'extincteurs en salle/en cuisine. Tester et mettre à niveau régulièrement les connaissances sur les procédures applicables en cas de danger. Exécuter régulièrement et encadrer les exercices d'évacuation.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle, études de cas, jeux de rôle.